Antes de asar los callos, enjuáguelos con agua para eliminarles cualquier impureza y retíreles los músculos laterales, los cuales son duros. Después de asarlos, el interior debe ser un poco opaco.
Procedimiento
Salsa de jitomate asado
Prepare el asador para calor medio directo. Cuando tenga la temperatura correcta, cerciórese que la parrilla esté limpia y coloque en ella las cebollas cambray y los jitomates, a calor medio directo. Cierre el asador y deje que se asen, las primeras durante 5 minutos, y los segundos durante 10, girándolos ocasionalmente, hasta que la piel se ennegrezca. Corte las cebollas con sus tallos en rodajas delgadas y añádalas a un sartén de hierro fundido. Pele los jitomates, trocéelos y transfiéralos, con el jugo que hayan soltado, al sartén junto con el resto de los ingredientes de la salsa. Coloque el sartén sobre fuego medio y cueza la salsa, moviéndola ocasionalmente, entre 5 y 6 minutos. Retírela del fuego y resérvela caliente.
Callos
Lave los callos bajo el chorro de agua y retíreles los músculos laterales. Combine en un tazón los callos con los ingredientes restantes. Déjelos reposar a temperatura ambiente entre 10 y 15 minutos.
Cerciórese que la temperatura del asador sea la correcta y que la parrilla esté limpia. Escurra los callos y colóquelos en la rejilla del asador a calor medio directo, ligeramente separados. Cierre el asador y deje que se asen entre 4 y 6 minutos, dándoles vuelta una vez a la mitad del tiempo de cocción, o hasta que se doren ligeramente y el centro esté opaco (rectifique la cocción cortando uno de los callos por la mitad).
Presentación
Incorpore la albahaca o el perejil picado a la salsa de jitomate asado. Distribúyala en los platos y sirva encima los callos asados.
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