El baijiu, un destilado chino con una historia milenaria ostenta el título de la bebida alcohólica más consumida del mundo, superando incluso al whisky y al vodka en volumen de producción. A pesar de su popularidad global, el baijiu sigue siendo un gran desconocido para muchos paladares occidentales.
Comencemos con la historia de la bebida
Como suele suceder, la historia de un producto como este comienza mucho tiempo antes de su aparición, pues depende de una variedad de procesos. En el caso del baijiu, la bebida nacional china, la anécdota comienza con la primera bebida alcohólica de este territorio y quizá la más antigua de la que se tenga registro.
Dicha bebida se elaboraba con arroz, miel, uvas y bayas de espino y se encontró en Jiahu, un asentamiento neolítico ubicado en la provincia de Henan. Se estima que se produjo en algún momento entre los años 7000 y 5000 a.C. En aquel entonces, se bebía para entrar en contacto con los dioses y los muertos.
Entre los años 5000 y 1000 a.C., se produjeron varias bebidas, pero la más popular de ellas fue una bebida de alcohol de grano fermentada con levadura a la que se llamó jiu (literalmente “alcohol”). En el siguiente milenio, aunque se popularizó el consumo del alcohol en general y, particularmente, el consumo del huangjiu (“alcohol amarillo”), un licor fermentado elaborado con arroz, mijo o trigo se debatía entre la moderación y la iluminación a través de su consumo.
La consolidación del baijiu en China
En el siglo XIII, bajo el dominio del Imperio Mongol, las técnicas de destilado se propagaron por diversos territorios en Asia Central, Oriente Medio y China. Gracias a ello, cerca de cien años después, durante la Dinastía Ming (1368-1644) aparecen los primeros destilados chinos, entre ellos el shaojiu (“vino quemado”), que hoy se conoce como baijiu (“vino blanco”).
A partir de la caída de la Dinastía Ming y hasta el establecimiento de la República Popular China, en 1949, la producción del baijiu se extendió por diversos territorios y localidades, adaptándose a diversos gustos y tradiciones y se afianzó al gusto de los trabajadores, mientras que la aristocracia prefería el consumo de huangjiu.
Una vez conformada la República Popular, el gobierno impulsó la producción de baijiu, construyó destiladoras regionales, cosa que mejoró y estandarizó la calidad del destilado, y promovió la venta de la bebida. En consecuencia, se han creado diversos estilos, que se clasificaron de acuerdo con su región y con sus ingredientes y hoy se producen más de 17 mil millones de litros al año.
¿Qué es?
Como ya mencionamos, baijiu quiere decir “vino blanco”, así que podemos pensar en el término como una categoría de licores tradicionales chinos que varían dependiendo de distintos factores, aunque los engloben algunas características en común. Pensados así, gracias a su gran cantidad de variantes, existen versiones adecuadas para casi todos los gustos.
Pero ¿qué las une bajo ese nombre? ¿Qué tienen en común?
Todos los baijiu se producen con tres ingredientes: agua, cereales y un ingrediente llamado qū, que se encarga de convertir el almidón de los cereales en alcohol. Generalmente, se produce con sorgo, pero también se pueden utilizar otros cereales como el arroz, el trigo o el maíz.
Actualmente, se suele envejecer el baijiu durante al menos seis meses y mezclarlo para obtener diversidad. El contenido de alcohol del resultado final puede variar entre el 38% y 65%.
¿Qué es el qū?
Este elemento contiene los microorganismos (granos triturados gruesos que contienen una mezcla de hongos y microorganismos, entre ellos levaduras) que se encargarán de fermentar los granos de cereal y se fabrican de dos tamaños.
- El qū grande se hace a partir de un puré de sorgo, trigo y guisantes cocidos en agua. Este puré se coloca en moldes para hacer ladrillos de tres kilos aproximadamente y se dejan al sol. Posteriormente, se dejan secar en un almacén.
- El qū pequeño se elabora con pequeñas bolas de arroz, del tamaño aproximado de un terrón de azúcar.
Antes de utilizar cualquiera de ellos, tienen que pasar por un proceso molienda.
¿Cómo se produce el baijiu?
La producción de esta bebida involucra varios procesos complejos. Sin embargo, se pueden resumir en cinco etapas:
- Cocción al vapor. Se cuecen las materias primas al vapor y se mezclan con el qū.
- Fermentación. El resultado se coloca en vasijas de cerámica, de piedra o en pozos especiales para someterse a un proceso de fermentación que puede extenderse por semanas o meses.
- Destilación. El producto fermentado se destila al vapor varias veces. De acuerdo con María de la Peña: “Aquí se llena un alambique con la pasta de cereales fermentada y se hace pasar vapor desde la base hasta la superficie. Este vapor arrastra el alcohol y luego se condensa y se recoge para envejecer o embotellar”.
- Maduración o envejecimiento. Terminado el proceso anterior, ya se puede consumir el baijiu, sin embargo, el envejecimiento ayuda a desarrollar aromas y a suavizar el sabor de la bebida. Se suele llevar a cabo en vasijas de cerámica.
- Mezcla. Similar a lo que ocurre con otros destilados, se mezclan diferentes perfiles para obtener el aroma y sabor deseado.
Clasificaciones del baijiu
El baijiu, como otros destilados, también se envejece, y mientras más se envejezca, más trabajo requiere y más caro resulta. Sin embargo, sus clasificaciones responden a otro criterio: sus aromas. Así, las cuatro clasificaciones principales son:
- a) Mixiang (aroma a arroz). Tiene un aroma a arroz y hierbas. A menudo saben a arroz tostado, corteza de limón, o cítricos, y miel.
- b) Qingxiang (aroma ligero). Se fermenta en recipientes de piedra y se hace con sorgo y daqu. Se le añaden guisantes y cebada para darle su aroma floral característico. Suave, afrutado y floral.
- c) Nongxiang (aroma fuerte). Originario de Sichuan. Se fermenta en pozos bajo tierra y puede envejecerse durante décadas. Es dulce y afrutado, huele a pasto fermentado y a frutas tropicales maduras, con notas anisadas.
- d) Jiangxiang (aroma a salsa de soya). Se utilizan los mismos fermentos para elaborar este baijiu y la salsa de soya. Tiene un aroma terroso, a frutos secos, salsa de soya y es rico en umami. Su fermentación puede durar hasta un año.
¿Qué lo hace tan peculiar?
Quizá el rasgo más peculiar del baijiu es el uso del qū para fermentar los cereales en seco, proceso que se puede extender durante un periodo de entre tres y cuatro meses. Gracias al uso del qū, el baijiu desarrolla un sabor peculiar.
Además, de entre todas sus características, el aroma fuerte es el más apreciado por los locales, mientras que el aroma fresco y sabor afrutado resulta más atractivo para el paladar occidental.
Se dice que el baijiu es un trago difícil de apreciar adecuadamente. De hecho, “Derek Sandhaus, autor de Baiju: The Essential Guide to Chinese Spirits, comenta que se requiere de al menos de 300 intentos (degustaciones), antes de apreciar esta bebida”.
¿Cómo se toma?
El sabor del baijiu es peculiar. Se dice incluso que para el paladar novato puede resultar desagradable. El mayor problema radica en que no se toma a sorbos: se sirve en un vaso pequeño y se bebe de un sorbo. Además, al terminar el trago se suele mostrar a la persona con quien se brinda que no ha quedado ni una gota en el fondo del vaso.
El baijiu se puede usar para cerrar un trato, para brindar, para acompañar comidas. Un trago de este destilado puede servir para mitigar el picante de platos muy picosos, para contrastar los sabores dulces y realzar los salados de platillos agridulces, o para complementar los sabores intensos de platos ahumados.
Generalmente, el baijiu no se mezcla. Sin embargo, su uso en la coctelería representa un esfuerzo por acercar esta bebida al paladar occidental.
¿Conocías esta bebida?
Por Ulises Granados
Fuentes:
Redacción, “¿Qué es el baijiu?”, Beber Magazine, (7/02/2025).
Redacción, “The Story of Baijiu”, Drink Baijiu, (7/02/2025).
Campo, Javier, “¿Qué es el Baijiu?”, Vinetur, (7/02/2025).
Redacción, “How to Make Baijiu”, Drin Baijiu, (7/02/2025).
Etchegaray, Álvaro, “Baijiu: todo lo que necesitas saber sobre el licor nacional de China”, The China Project, (7/02/2025).
Torres, Andrés, “Baijiu”, Amura World, (7/02/2025).
Segura, Aurora, “Cómo tomar ‘baijiu’, el licor más fuerte del mundo”, La Vanguardia, (7/02/2025).
Redacción, “Baijiu: Todo sobre su origen y las características que lo hacen único”, Hot Pot, (7/02/2025).
Redacción, “Guía sobre Baijiu”, Diageo Academy, (7/02/2025).
Angelshareit, “Red Star Baijiu Production”, YouTube, (7/02/2025).
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