“Cocina poblana”, celebremos el mole, la nogada y otros platillos emblemáticos

¿Cuánto sabes de la gastronomía poblana? Seguramente has escuchado de los famosísimos chiles en nogada, del mole poblano, de las cemitas, el mole de caderas, las chalupas y de algunos otros platillos populares. ¿Quieres saber más sobre esta gastronomía tan rica y representativa de la gastronomía mexicana? 

¿De qué hablamos cuando hablamos de cocina poblana? 

Estrictamente, este término incluye a todo platillo originario del estado y a las actividades relacionadas con ellos, sin embargo, habría que considerar que muchos de estos se deben a la mezcla de ingredientes originarios de la región y aquellos que introdujeron los españoles al país y, sobre todo, los que se producen en la ciudad de Puebla, fundada el 16 de abril de 1531. 

Por mencionar un caso, los chiles en nogada son posibles gracias a la introducción de la nuez de Castilla que se introdujo al país alrededor de 1539 y que se cultivaron por primera vez en el exconvento franciscano de San Andrés Calpan, a 22 km de la ciudad de Puebla. 

La lista de ingredientes que se producen y cultivan en el estado de Puebla es larga. Muchos de ellos son parte de una larga tradición alimentaria propia de los pueblos mesoamericanos: maíz, frijol, cebada, zanahoria, calabacitas, chile, aguacate, amaranto, vainilla, lácteos, etcétera. No obstante, la gastronomía poblana es mucho más amplia y rica que los ingredientes que produce y los platillos que ofrece: es también sus tradiciones, sus procesos, sus herramientas. Es decir, así como forman parte los cultivos de maíz, cebada y trigo, propios del estado, también los molinos, la talavera y la alfarería juegan un papel importante en lo que conocemos como la cocina poblana. 

Con esto en mente, al hablar de cocina poblana se incluyen una gran diversidad de ingredientes y preparaciones que se pueden dividir en distintos ámbitos. De esto da constancia una tradición nada desdeñable de recetarios y libros de cocina cultivada en la ciudad de Puebla desde la aparición del primer libro de cocina impreso en el país: El cocinero mexicano, publicado en 1831, y al cual le siguieron más obras de gran importancia, como el Manual del cocinero y cocinera, tomado del periódico literario La Risa. Se dedica al bello secso [sic] de Puebla, publicado en 1849, o La cocinera poblana y el libro de las familias, de 1877. 

Hoy, sumado a esta larga tradición editorial, para celebrar la riqueza de esta gastronomía, el chef Ángel Vázquez propone Cocina poblana, un compendio de recetas poblanas tradicionales, pero también de su familia, organizado en cuatro apartados: “De mercado y zaguán”, enfocado en la antojería del estado; “Regionales”, donde se incluyen algunos de los platillos representativos de varias zonas de Puebla; “Panes”, donde se da cuenta de la importancia de la panadería en la cocina poblana; y “Bebidas”. Además, agrega un quinto apartado: “De los Vázquez”, donde se incluyen recetas heredadas por mujeres de su familia que fueran cocineras en los conventos de santa Mónica y santa Clara. 

Por último, es necesario mencionar que la UNESCO inscribió a la cocina tradicional mexicana en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010. 

¿Y las recetas poblanas? 

Veamos algunos de los platillos que nos ofrece el chef Ángel Vázquez. 

1. “De mercado y zaguán”: La chancla

 “Cuatro cosas come el poblano: puerco, cerdo, cochino y marrano” (p. 32) 

La chancla es un panecillo que se elabora con masa de harina de trigo fermentada con pulque y su consistencia es parecida a la del pan árabe. Son panes alargados, con el centro inflado y se hacen de dos tamaños (de 9 cm y de 17 cm de largo, aproximadamente). Con estos se elabora el antojito que lleva el mismo nombre. 

Aquí te dejamos una receta de Chanclas elaborada por el chef Ángel Vázquez. Esta versión se elabora con un adobo de chile ancho, pasilla y guajillo y se rellena con una preparación de carne de cerdo molida, longaniza y chorizo. 

2. “Regionales”

“Los primeros habitantes de la Ciudad de los Ángeles jamás imaginaron que la producción agrícola de las tierras recibidas iba a ser de tal magnitud que, con el paso de los años, la zona de Atlixco sería reconocida como el granero de la Nueva España”, (p. 15). 

El mole de chito es un guiso caldoso que se condimenta con una salsa de jitomate y chipotle y suele acompañarse con arroz blanco. Se consume habitualmente en los límites de Puebla y Veracruz. Esta versión incluye chochoyotas (bolitas de masa de maíz) y flor de calabaza. 

Receta mole de chito (4 porciones) 

Ingredientes 

Chito  

3 ℓ de agua 

300 g de chito 

Mole 

1 kg de jitomates 

2 dientes de ajo 

¼ de cebolla 

3 chiles chipotles, sin rabo sal al gusto 

3 ramas de epazote 

12 flores de calabaza 

1 receta de chochoyotas de masa azul 

Procedimiento 

Chito 

1. Coloque sobre fuego medio una olla de presión con el agua y el chito y cerciórese de que el contenido no rebase la capacidad máxima. Cierre la olla y deje que el chito se cocine durante 45 minutos, contando el tiempo a partir de que el vapor comience a escapar.

Mole  

1. Hierva en suficiente agua los jitomates, los dientes de ajo, la cebolla y los chiles chipotles hasta que estos últimos estén suaves.
2. Licue los jitomates con los dientes de ajo, la cebolla y los chiles chipotles y añada el molido a la olla con el chito. Agregue un poco de sal y deje que el mole se cocine durante 20 minutos aproximadamente.
3. Rectifique la cantidad de sal e incorpore las chochoyotas, las ramas de epazote y las flores de calabaza. Deje que el mole hierva durante un par de minutos y sirva.

3. De los Vázquez

“La verdad, era una gozada disfrutar de esta cocina de muchas capas y cocciones largas. Sin embargo, debido al tiempo que requieren, cada vez menos personas cocinan estos platillos”, (p. 101). 

Se cuenta que las enchiladas agustinas recibieron ese nombre porque fueron creadas por las monjas del convento de santa Mónica para ofrecerlas a Agustín de Iturbide cuando éste visitó dicho convento, en 1821. Estas se rellenaron con el excedente de picadillo con el que rellenaron los chiles en nogada que preparaban en aquella ocasión. La versión de Enchiladas agustinas que te presentamos aquí, en cambio, se elabora con falda de cerdo. 

4. Pan

 “Comemos pan a todas horas y eso es algo muy poblano”, (p. 17). 

Como ya vimos antes, la chancla es un pan poblano tradicional. Sin embargo, hoy en día no se preprara tan habitualmente y se encuentra sólo en algunas panaderías. Por ello, aquí te compartimos la versión del chef Ángel para que pueda elaborar tus propia Chancla, pan y antojito, desde cero.  

5. Bebidas

“Cada bebida cuenta una historia y refleja la rica herencia cultural de la región. Las recetas que siguen a continuación dan muestra de ello”. (p. 223). 

Agua de limón sevillano (8 porciones) 

Ingredientes  

1 lata (360 g) de leche evaporada  

1 lata (375 g) de leche condensada  

1½ ℓ de leche entera  

3 limones verdes sin semilla  

Cubos de hielo, al gusto 

Procedimiento  

1. Licue todos los ingredientes, excepto los cubos de hielo, durante 30 segundos.
2. Vacíe el agua en una jarra, añádale cubos de hielo al gusto y sirva.

El panorama de la gastronomía poblana es muy amplio y abarca una gran cantidad de ingredientes y preparaciones que es imposible de abarcar en unas cuantas recetas. Esta muestra, por supuesto, no agota todo lo que la cocina poblana tiene que ofrecer, pero sirve como una invitación a conocer más a fondo la tradición gastronómica de Puebla y de México en general y la cocina personal del chef Ángel Vázquez, en particular. 

Fuentes: 

 Vázquez, Ángel, Cocina Poblana, Ediciones Larousse, México, 2024. 

Reyes, Erika, “Enchiladas agustinas, un platillo que vive a la sombra de los chiles en nogada”, Aderezo, (25/02/2024).