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¿Derivados del cacao? Conoce todos aquí


Fecha:5 de noviembre de 2021

Autor: Larousse Cocina

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No todo lo que se obtiene del cacao es chocolate. Conoce en esta guía todos los derivados que se obtienen de la mazorca de cacao del cual se obtienen diversos productos como nibs, manteca, polvo de cacao, así como un sinfín de derivados más.

¿Cómo se obtiene el chocolate?

Para entender cómo se obtiene cada derivado de cacao hay que comprender el proceso de elaboración del chocolate. El sabor del chocolate, o sus derivados, dependen en gran parte de la variedad del árbol; la geografía y su terruño; la madurez de la misma mazorca; la fermentación y el tostado.

 

 

 

La mazorca de cacao es cortada a mano, cuando alcanza su punto máximo de madurez y una vez cosechadas son clasificadas, para eliminar hojas y materia extraña, en grandes mantas sobre el suelo.

Para obtener la pulpa, que contiene las semillas, se parten las mazorcas con cuidado para evitar dañar o contaminar los granos. Después, los granos de cacao son fermentados en grandes tinas de 4 a 7 días, en donde el grano liberará sabores y aromas gracias al mucílago. En la fermentación del cacao hay cambios de tamaño y color del grano. Para evitar que los granos de cacao se llenen de hongos, éstos pasan por el proceso de secado, el cual se hace bajo el sol o en una deshidratadora. Los granos de cacao que están listos son empacados y enviados a fábricas.

 

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Las semillas de cacao enviadas son seleccionadas de acuerdo con sus perfiles organolépticos. Éstas son inspeccionadas antes de pasarlas a las máquinas, son inspeccionadas para evitar introducir objetos extraños como piedras trozos de hojas o ramas, así como granos de cacao dañados o picados por insectos.

 

El tostado de cacao aporta sabores únicos de los granos de cacao, y éste se hace principalmente en máquinas torrefactoras, entre 110 y 130 ºC, lo que le aporta al grano un color oscuro y brillante. Posteriormente, los granos de cacao son descascarillados para poder ser molidos. Así se obtiene una pasta que pasa a ser refinada para crear otros tipos de chocolate.

 

¿Qué derivados se obtienen del cacao?

De este fruto se obtienen 8 derivados, los cuales se obtienen de cualquier paso para la elaboración del chocolate.

Nibs o granillo de cacao

Los nibs son granos de cacao fermentados, troceados y sin cascarilla. Su textura es crujiente y su sabor amargo, pero dulce es ideal como sustituto de chispas de chocolate.

 

 

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Pasta o licor de cacao

Se trata de una pasta fina obtenida del procesamiento de los granos de cacao, tostados y sin cascarilla. Una vez que se obtiene la pasta de cacao puede utilizarse para crear cualquier tipo de chocolate.

 

 

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Cacao o cocoa en polvo

La cocoa está hecha de sólidos de cacao que se obtienen de la pasta de cacao. Este producto llega a contener hasta un 24% de grasa. Hay 2 tipos de cacao en polvo: el natural y el alcalino; uno con un pH de 5 y otro con un pH de 8. La diferencia radica en que la primera tiene un color café claro y textura terrosa, mientras que la cocoa alcalina es de sabor sutil y color intenso.

 

Manteca de cacao

Es la materia de grasa del cacao que se obtiene de la pasta y puede ser natural o desodorizada (sin aroma). Suele añadirse al chocolate para darle brillo y como conservador.

 

 

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Gianduja

A esta mezcla de pasta de cacao se le añade azúcar, pasta de avellanas, y en ocasiones, leche de avellanas. Habitualmente a la gianduja se le añade entre 30 y 40% de pasta de avellanas, 20 y 30% de sólidos de cacao y 30 y 40 % de azúcar.

 

 

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Cáscara de cacao

Su estructura fibrosa no es recomendable para consumo humano, aunque su alto nivel de antioxidantes la hace ideal como alimento para el ganado bovino. Asimismo, al dejar secar esta cáscara se puede obtener un bonito recipiente para postres.

 

 

 

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Cascarilla de cacao

Cada semilla de cacao viene cubierta de una cascarilla que se desprende después del tostado. Ésta puede aprovecharse para hacer infusiones con sabor a chocolate.

 

 

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Pulpa de cacao

Con el mucílago del cacao pueden elaborarse bebidas alcohólicas y no alcohólicas, como la cacahuada de este enlace. El jugo obtenido de este mucílago también es útil para hacer jaleas y mermeladas.

 

 

 

Conoce más sobre el chocolate y las posibilidades con este ingrediente, en el libro de este enlace.

 

Por Miguel Guzmán

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