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La calabaza: un fruto del más allá


Fecha:8 de noviembre de 2019

Autor: Culinaria Mexicana

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De tamaños, colores y formas variadas, la calabaza es un fruto que anuncia la llegada del otoño y las fiestas que rinden tributo a los fieles difuntos.

El género al que pertenecen es Cucurbita, de la familia Cucurbitaceae, es originario del continente americano y se compone de al menos 15 especies de plantas rastreras, trepadoras y subarbustivas con flores masculinas y femeninas.

Al igual que el maíz y el frijol, las calabazas se han domesticado y desarrollado por numerosas culturas mesoamericanas en el interior de las milpas y otros sistemas de cultivo, ya que este fruto es considerado primordial en la dieta del continente americano y otras regiones del mundo.

Cada una de las partes de la planta es comestible y cubre diferentes requerimientos nutricionales en una dieta balanceada: las partes tiernas de los tallos y las flores son ricos en vitaminas, minerales y proteínas; mientras que los frutos maduros, inmaduros y las semillas, representan un aporte importante de carbohidratos y aceites naturales.

  • Una de las especies más conocidas y con mayor diversidad en tamaños y coloración es la Calabaza de Castilla (Cucurbita moschata). Ésta crece en ambientes cálidos y es apreciada por su pulpa y textura con surcos pronunciados. Debido a su buen tamaño, las pepitas de este fruto se utilizan enteras y molidas. Entre las formas más comunes de ingerirla está la calabaza en tacha (en dulce de piloncillo), atoles y repostería; en algunas regiones del país se agrega picada a los caldos de carne de res o pucheros.

  • De las calabacitas (Cucurbita pepo), provienen la mayor parte tipos de calabazas cultivadas para consumir o para uso ornamental, una de las subespecies más conocidas es el calabacín o la calabaza de carrizo. De ésta se aprovecha el fruto como alimento en guisos diversos, sus semillas (una vez que el fruto madura) y la flor en sopas, quesadillas y cremas.

  • Lo que más se emplea de la calabaza pipiana (Cucurbita agyrosperma) son sus semillas abundantes y de gran tamaño, mismas que se comen principalmente molidas como base de platillos como el mole verde, el pozole y el pipián, o bien enteras, tostadas y asadas.

  • Del chilacayote (Cucurbita ficifolia) se utilizan no sólo sus frutos, sino también sus tallos y pepitas. La pulpa de esta especie es suave y se utiliza en la cocina de los estados ubicados en el centro del país en caldos de carne de res o pollo; también es incorporada en guisos de cerdo y se combina con el mole verde y el pipián. Una vez madura, la pulpa de este fruto se vuelve algo fibrosa y, gracias a su jugosidad, es utilizada en dulces como los cabellos de ángel o los chilacayotes cristalizados. En Chiapas también es común encontrarla en bebidas alcohólicas.

  • La calabaza kabocha (Cucurbita maxima) es un originaria del sur de América y su uso más común es el de la producción de pepita; éstas son cortas, anchas y blancas y se comen como botana sazonada con sal.

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