Evento

Evento
Evento

Pasitas y mantequilla: dos ingredientes para hacer buen pan


Fecha:4 de noviembre de 2021

Autor: Larousse Cocina

Calificar o comentar esta Noticia

El chef Irving Quiroz nos cuenta cómo las pasitas y la mantequilla de California, Estados Unidos, aumentan la calidad de los panes.

 El pasado 29 de octubre en el marco de la EXPOPAN el chef nos preparó un babka de pasitas y naranja mientras nos compartía consejos para elaborar panes de gran calidad. 

Mantequilla: ingrediente clave en panificación 

La mantequilla de alta calidad (como sucede con la AA) está conformada mayormente por grasa de leche. Este lácteo se obtiene gracias al cuidado exhaustivo del ganado, muy parecido al cuidado que reciben en Europa. 

En el estado de California, Estados Unidos, se producen mantequillas que son ideales para la panificación, pues su alto nivel de grasa ayuda a que se emulsionen en las masas. Este fenómeno ayuda a obtener un pan con humedad uniforme con un gran y delicado aroma a mantequilla.

 

 

La mantequilla para la panadería debe incorporarse fría en preparaciones laminadas o muy líquidas como el brioche (para que sean maleables) y a temperatura ambiente en las demás recetas de pan que así lo requieran. La mantequilla derretida puede utilizarse para dar un terminado a los panes, como sucede con el pan de muerto, comenta el chef Irving Quiroz autor de Pan Artesanal en Casa. 

 Pasitas: una oportunidad de innovación 

Las pasas son otro ejemplo de cómo un producto bien producido, aumenta la calidad de los panes. Éstas se producen en el Valle de Napa en California son secadas al natural con ayuda del sol lo que fomenta que conserven sus azúcares naturales. 

 

 

En panificación, las pasitas se puede usar de varias formas: enteras, en puré, en jarabe o en masa madre. Cuando las uses enteras, el chef recomienda remojarlas en líquido —como agua, licor, jugo o leche— y calentarlas en el microondas pues esto ayudará a que se mantengan húmedas en el pan; mientras que, para integrarlas en un puré, puedes licuarlas con algún liquido como jugo o grasa como mantequilla. 

En el caso de la masa madre, el chef nos recomienda, colocar las pasitas en agua junto con un poco de azúcar y miel y dejarlas a temperatura ambiente durante 5 días, con el fin de que empiece la fermentación. Posteriormente, hay que mezclar la harina con ese líquido fermentado. 

 

 

 

La mantequilla y las pasitas producidas en California son un ejemplo de las buenas prácticas de producción de alimentos. Y bien usadas, también pueden elevar la calidad de tus creaciones.

Por Miguel Guzmán

Cargando…