Limpie las jaibas, quíteles la colita, levante el caparazón de cada una, rellénelas con el queso manchego y ciérrelas.
Extienda la harina en un platón y enharine las jaibas, sacudiendo el exceso de harina de cada una. Páselas por el huevo y empanícelas con las pepitas, presionándolas para que se adhieran bien.
Fría cada jaiba en un sartén hondo con el aceite y escúrralas sobre papel absorbente.
Saltee en un sartén con la mantequilla las calabacitas con sal y pimienta al gusto. Retírelas del fuego y resérvelas.
Caliente a fuego bajo la crema fresca y añada las hebras de azafrán con su agua de remojo; salpimiente al gusto.
Caliente la salsa de frijol.
Decore cuatro platos con las dos salsas y ponga encima las rebanadas de calabacitas y dos jaibas por plato.
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