El praliné es una elegante combinación de almendras y caramelo. Se elabora desde la Edad Media. Es crujiente y muy rico, ideal para combinar con chocolate.
Procedimiento
Pan de chocolate sin harina
Fundir el chocolate con la mantequilla. Agregar las yemas, mezclar e incorporar el extracto de vainilla.
Batir las claras con el azúcar glass a punto de turrón.
Mezclar con movimientos envolventes ⅓ de las claras batidas con la mezcla de chocolate. Incorporar de la misma forma la fécula de maíz y el resto de las claras.
Extender la mezcla en el molde rectangular y hornear a 180 °C durante 15 minutos o hasta que el pan esté cocido. Reservar.
Mousse de chocolate con leche
Hervir la leche con ¾ de taza (180 ml) de crema para batir. Agregar el chocolate picado y mezclar hasta que se funda (calentar la mezcla de leche y crema un poco más en caso de ser necesario). Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Batir la crema restante hasta que forme picos suaves e incorporarla con movimientos envolventes a la mezcla de chocolate.
Mousse de praliné
Combinar la crema pastelera con el praliné molido.
Batir la crema hasta que forme picos firmes e incorporarla con movimientos envolventes a la mezcla de crema pastelera y praliné.
Montaje y decoración
Vaciar la mitad de la mousse de chocolate con leche en el molde con forma de prisma triangular. Cubrir con la mousse de praliné e incorporar el resto de la mousse de chocolate.
Cortar el pan de chocolate en 2 tiras de 6.5 × 20 cm y cubrir con ellas la base del molde. Congelar durante 2 horas.
Desmoldar y cubrir el prisma triangular con el ganache de chocolate fundido. Decorar con las tabletas y las espirales de chocolate, las nueces y avellanas garapiñadas y la hoja de oro.
Información adicional
Nota
Para hacer el praliné molido, sigue el procedimiento de la receta París-Brest; al momento de moler los ingredientes déjalos con una textura de polvo fino y no los muelas del todo.
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