Cola de res
Terminación de la columna vertebral de los bovinos muy codiciada en los estados del centro del país, debido a su intenso sabor. Es ideal para caldos y sopas. Se vende sin piel y cortada en rebanadas gruesas, con el hueso en el centro. La carne es oscura, y cuando está bien cocinada es muy suave y sabrosa. Algunos comensales acostumbran chupar los huesos, por su gran sabor. En algunos hogares del Distrito Federal, se preparan guisos de cola de res muy caldosos con salsa de chile pasilla. De forma muy similar se preparan también en Querétaro. En Guanajuato se cocina con xoconostle y salsa de chile ancho, cebolla, ajo y pimienta. Se acompaña con cebollita cambray cocida y xoconostles picados. En muchas partes del país se elabora el caldo de cola de res, que generalmente incluye verduras y puede ser claro o condimentado con jitomate y algún chile seco como el pasilla. La cola suele añadirse como base del caldo de res para intensificar el sabor, aunque a veces no se sirva a los comensales.