La mistela que nos ocupa el día de hoy es un licor frutal que se produce artesanalmente en Chiapas y se consume en otros estados del sur y sureste del país. Sin embargo, como suele suceder, la misma palabra suele referirse a más de un objeto, por tanto, conviene hacer algunas distinciones. Veamos.
¿Qué son las mistelas y de dónde salieron?
La palabra mistela viene del italiano mistella (mezcladilla), diminutivo de mista (mezclada), y ambas provienen del vocablo latino miscere (mezclar). Mistela es una palabra que sirve para denominar al menos a dos bebidas y sus variedades: la mistela europea, mediterránea, de origen incierto, puesto que “Algunos autores lo sitúan concretamente en Grecia, otros en el Imperio Romano, porque ambos pueblos elaboraban mostos a los que adicionaban otros ingredientes”; y la mistela de América, elaborada después de la llegada de los españoles, es decir, posterior a la aparición de los alambiques y la destilación de alcohol en estas tierras.
La primera es una bebida alcohólica dulce que se produce con la mezcla del mosto de uva y alcohol. Esta mistela se puede elaborar a partir del mosto de diversas uvas. Vale la pena la aclaración: la mistela no es un vino, puesto que, tanto la cantidad de alcohol como el momento en que se agrega al mosto, previenen su fermentación.
La segunda, la mistela que se produce en el sur de México y otras variedades americanas, aparecieron después del siglo XVI, y se elaboran macerando diversas frutas con aguardientes de caña generalmente, aunque puede variar. En Yucatán se elabora una variante con pox, mientras que en Oaxaca “se prepara con 96º de alcohol, agua y frutas”.
Las mistelas europeas
En España, el consumo de este licor es una costumbre bastante arraigada y por lo mismo se produce en diversas regiones. En consecuencia, los tipos y variedades de mistelas se pueden identificar de acuerdo con la región en donde se producen. Sin embargo, también se pueden dividir en las producidas con uvas blancas y las elaboradas con uvas tintas. Vamos por partes.
- Mistelas blancas. Se elabora a partir de mosto de uva blancas, por ejemplo, la moscatel, la de Teulada o Xaló. El alcohol vínico se le puede agregar inmediatamente, pero es mejor esperar al desfangado.
- Mistelas tintas. A diferencia de las uvas blancas, las uvas tintas pasan por el estrujado y el despalillado tras la vendimia. El estrujado, que consiste en separar las uvas de su parte herbácea, ayuda a mejorar el sabor.
Algunos ejemplos de mistelas de acuerdo a la región donde se producen son los siguientes:
- Valenciana. Se elabora habitualmente con uva moscatel de Alejandría, puesto que es la uva más producida en la región.
- Mistela de Arriate. Una de sus características distintivas es que se le agrega una mezcla de hierba luisa, matalahúva, naranja, limón, canela, clavo y azafrán. Está reconocida como Patrimonio Inmaterial de Andalucía.
- Mistela canaria. En algunas de las islas Canarias, el ingrediente más importante suele ser el café. Además, se acostumbra usar anís, naranja y azúcar.
En América la mistela se elabora de otro modo.
Mistela en México y América
Si bien la mistela es un licor muy popular de nuestro sureste, también se consume en otros países de Latinoamérica, como lo son Costa Rica o Chile. En Chile se produce una variedad con apio, llamada “apiao” y una con murta o murtilla, llamada “murtado”. En Costa Rica, por otro lado, se pueden encontrar mistelas elaboradas con leche, canela y azúcar.
En México, de acuerdo con Teresa Lozano Armendares, del Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, en la América prehispánica no se conocían las bebidas destiladas o aguardientes, cosa qu cambio con la llegada de los españoles y sus alambiques. En ese entonces, “La mistela era una bebida agradable hecha con aguardiente, ya fuera de uva, de caña o mezcal, al que se agregaba agua, azúcar, anís, limón, canela o algún otro aroma”.
El día de hoy, si bien la producción de la mistela se ha mantenido en el ámbito de lo artesanal, es decir, que no existe una producción industrial de la bebida, se ha popularizado en varios estados del país. Se puede decir que las mistelas son típicas de Chiapas, aun cuando también se acostumbran en otros estados, como Campeche, Oaxaca, Tabasco y Yucatán. Y gracias a la gran variedad de frutas e ingredientes que se producen en México se pueden encontrar mistelas elaboradas con “frutas como ciruela, nanche, durazno, pera, guayaba, mango, piña, manzana, naranja y limón, y el contenido se macera con hierbas y especias como canela y menta”.
Un poco de historia
En una entrevista para Buenos Vinos, Pablo Escobar, autor del libro Los buenos vinos en la historia, habla de diversos aspectos de este licor. Comenta, por ejemplo, que su consumo se popularizó durante los siglos XVIII y XIX, gracias a que durante estos años la industria cañera estaba situada en la península de Yucatán. Además, relata que la mistela jugó un papel muy importante en el comienzo de la Guerra de Castas que ocurrió en Yucatán entre 1847 y 1901.
La palabra “mosto” también define a más de un objeto. Esta palabra puede referirse al jugo de la uva antes de fermentar, a una etapa en el proceso de la elaboración de los vinos y a un tipo de vino joven producido en el suroeste de España.
De acuerdo con Pablo Escobar, en Yucatán “cuando el clima está medio lluvioso, medio ventoso, se dice ‘la tarde está mistelera’”.
Por Ulises Granados
Fuentes:
Velasco, Ollin, “Qué es la mistela, el licor frutal del sur y sureste de México”, Gourmet de México, (10/1/2025).
Redacción, “Qué es la mistela, cuál es su origen y cómo se elabora esta bebida”, Catatú, (10/1/2025).
García, Mariana, “La mistela: una tradición que se toma”, Animal Gourmet, (10/1/2025).
Oviedo, Anabel, “¿Qué es la mistela y cómo se toma?”, Food & Wine en Español, (10/1/2025).
Martínez Fernández, Alfredo, “El pox, bebida maya que calienta el corazón”, México desconocido, (10/1/2025).
Lozano Armendares, Teresa. (2007). “Bebidas destiladas en el México colonial”, Ciencias 87, julio-septiembre, 62-63.
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