A pesar de que en México existen una amplia variedad de bebidas alcohólicas, tanto fermentadas como destiladas, podemos decir con seguridad que las más reconocidas local e internacionalmente son el tequila y el mezcal. Estos destilados se producen a partir de la destilación de las piñas de maguey cocido y, aunque comparten muchas características, está muy bien definido lo que puede venderse como tequila y lo que puede venderse como mezcal.
‘Mezcal’ es un término genérico que se utiliza para denominar a diversas bebidas alcohólicas producidas a partir de la cocción, fermentación y destilación de las piñas de agave. ‘Vino mezcal de tequila’ es el nombre con el que se le conocía originalmente a lo que hoy llamamos tequila; por lo tanto, sí se puede decir que el tequila es un tipo de mezcal.
Aunque existe una norma que delimita los territorios en los que se puede producir mezcal, esta bebida se produce prácticamente en todo el país con variaciones en las especies de agave utilizadas, los procesos de fermentación y destilación y el nivel de tecnificación en su elaboración, por lo que resulta complicado definir un mezcal como un destilado que sigue siempre el mismo proceso.
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¿Qué es el tequila?
El tequila es un destilado obtenido del Agave tequilana variedad azul, que crece principalmente en el estado de Jalisco. La norma que regula su protección (también llamada denominación de origen) estipula que se puede producir en este estado, así como en algunos municipios de Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán. Para poder venderse como tequila, todo el agave con el que se produce el destilado debe provenir de la zona delimitada por la norma y debe ser envasado en la misma.
Para que un tequila pueda denominarse ‘100% agave’, los azúcares que se convertirán en alcohol durante la fermentación deben provenir completamente de las piñas cocidas de Agave tequilana variedad azul. Por otro lado, se pueden tener tequilas que no sean ‘100% agave’, pero sí considerados tequilas, si se introducen azúcares distintos hasta en un 49%. Sobra decir que, entre menos azúcares distintos tenga un tequila, mayor será su calidad.
¿Qué es el mezcal?
Como mencionamos antes, ‘mezcal’ es un nombre genérico que identifica a diversas bebidas alcohólicas destiladas obtenidas a través de la cocción, sancochado o tatemado de las piñas de diferentes magueyes y la posterior fermentación y destilación de los jugos de estas. Existen mezcales con denominación de origen como el tequila, el bacanora, la raicilla y, por si no fuera lo suficientemente complicado, el mezcal.
Hoy en día, la Denominación de Origen Mezcal incluye los estados de Oaxaca (principal productor y estado con mayor variedad de especies de agave en todo el país), Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango, además de algunos municipios de Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla. Esto no significa que en los estados excluidos de esta lista no se produzcan destilados de agave, sino que no pueden venderse como mezcal, a pesar de serlo.
¿Qué tienen en común el tequila y el mezcal?
A pesar de ser dos bebidas con perfiles de sabor distintos y con características de aroma y sabor que permiten diferenciarlos uno del otro, hay muchos elementos comunes entre el tequila y el mezcal.
Podemos empezar por el hecho de que ambos destilados están protegidos por una denominación de origen que garantiza su autenticidad y el respeto por los productores. Además, (a pesar de que las variedades cambian) ambos se producen a partir de la misma especie de plantas y pasan por los mismos procesos esenciales: molienda, cocción, fermentación y destilación.
El tequila vivió su mayor crecimiento internacional durante la década de 1990 y, hoy en día, su presencia está muy bien afianzada tanto en el imaginario colectivo como en las barras de los mejores bares del mundo. Por otro lado, el mezcal empezó a experimentar un crecimiento exponencial durante los primeros años del siglo XXI que sería difícil definir si ya terminó ante la visibilidad de otros destilados mexicanos como el bacanora, el sotol o la lechuguilla.
¿Cuáles son las diferencias entre el tequila y el mezcal?
Cuando hablamos de las diferencias entre el tequila y el mezcal, nos vienen a la mente dos principales y que nunca compartirán: las especies de agave utilizadas para su elaboración, siendo Agave tequilana la única permitida para el tequila y no existiendo una lista establecida para las permitidas para producir mezcal; y el nivel de tecnificación en su proceso de producción.
La norma que regula al tequila, al ser una industria internacional en la que ha accedido muchísimo capital extranjero y de la que se busca extraer los mayores rendimientos posibles, permite a los productores el uso de hornos industriales o autoclaves, y el proceso es generalmente más industrializado, lo que da un sabor más uniforme pero que, al mismo tiempo, permite ocultar defectos y reducir costos.
Por otro lado, el mezcal se mantiene como un producto más artesanal con clasificaciones como ‘artesanal’ cuando se destila en alambiques de cobre y ‘ancestral’ cuando se hace en ollas de barro, un proceso delicado y costoso que resulta en un destilado muy apreciado entre los consumidores. En general, el mezcal le ofrece tanto al mezcalero como al consumidor más opciones, variedades, mezclas y procesos que el tequila.
No importa cuál sea tu destilado favorito para brindar con tus amigos, para pasar las penas o para acompañar tus platillos favoritos, entender las coincidencias y diferencias entre estas dos bebidas cien por ciento mexicanas nos ayuda a darnos cuenta de la variedad de productos, procesos y saberes que existen desde el norte hasta el sur de nuestro país y, en la vida, hay tiempo para conocerlos y disfrutarlos todos.
Por Gonzalo G. Ehnis
Fuentes consultadas
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, Ediciones Larousse, p. 594
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, Ediciones Larousse, pp. 385-386
Comercam, “Denominación de origen”, Comercam, 23 de enero de 2025.
Nogales, Luis “¿Cuántos tipos de mezcal existen?”, Mezcología, 23 de enero de 2025.
Ángeles Carreño, Graciela, Mexcalli. El mundo de los destilados de agave de México, Ediciones Larousse, pp. 18-51.
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