Es difícil decir qué región de la cocina mexicana es más importante. Cada una es rica y sui géneris. México es un país con una extensa riqueza natural. Esto permite encontrar diversidad de ingredientes regionales que no se deben comparar. La complejidad y variedad de ingredientes, la técnica de la preparación de los platillos y la esencia de la cultura, dan gran valor a la cocina.
Procedimiento
Pierna de pato confitada
Combine la sal, el tomillo, los ajos y la pimienta. Vierta esta mezcla sobre las piernas de pato, tápelas y refrigérelas durante 12 horas como mínimo.
Saque las piernas de pato ½ hora antes de cocinarlas y precaliente el horno a 150 ºC.
Elimine el exceso de sal de las piernas, dejando el tomillo, los ajos y las pimientas.
Derrita la grasa de pato en una cacerola y viértala sobre las piernas de pato. Tape y hornee hasta que la carne esté suave y se separe del hueso (1½-2 horas, aproximadamente). Retírelas de la grasa y déjelas escurrir.
Deshebre la carne de pato reservando la piel.
Fría la piel de pato con su propia grasa en un sartén hasta que se haga chicharrón. Desmorónela y reserve.
Adobo de granada
Coloque los chiles en una cacerola y cúbralos con el agua; deje reposar durante 20 minutos o hasta que estén suaves.
Licue los chiles con la cebolla y los ajos hasta obtener un puré suave, utilizando 1½ tazas de agua en la que se remojaron; cuele.
Caliente el aceite en una cacerola y agregue el puré de chiles; baje el fuego, añada sal y cueza durante 20 minutos, moviendo constantemente para evitar que se pegue.
Vierta los jugos de granada y de naranja; deje reducir hasta obtener una consistencia espesa.
Incorpore la carne de pato deshebrada y mezcle perfectamente. Verifique la sazón.
Mezcle con los granos de granada justo antes de servir.
Presentación
Coloque la carne en el centro de un plato. Espolvoree la piel de pato, acomode las supremas de naranja y decore con los granos de granada. Sirva con las tortillas de maíz recién hechas.
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