Las enmoladas, o enchiladas de coloradito, se suelen servir al día siguiente de una fiesta, con el mole que sobra. No obstante, son tan populares en Oaxaca que a veces se hace el mole expresamente para prepararlas.
En Oaxaca existen siete moles famosos: el amarillo, que es el más pálido; el coloradito, que es rojo; el rojo, que es más oscuro que el coloradito pero más claro que el negro; el negro; el verde; el chichilo rojo y el manchamanteles. Dependiendo a quién se le pregunte, el séptimo mole puede ser el manchamanteles, o bien, el mole almendrado; aunque se debe aclarar que existen otros, como el mole de fiesta de Huajuapan, el de Castilla de Teotitlán del Valle, el mixteco y el de chivo, entre muchos más.
Procedimiento
Mole coloradito
Remoje los chiles en agua caliente durante 20 minutos o hasta que se hidraten.
Ase los chiles, la cebolla, la cabeza de ajos y los jitomates. Pele los jitomates y retire las semillas.
Muela los chiles con la cebolla, los ajos, los jitomates, el ajonjolí, las especias, las hierbas de olor, el pan de yema y sal.
Caliente la manteca en una olla y fría la salsa. Agregue el caldo de pollo, el chocolate y el azúcar.
Deje cocer a fuego bajo hasta que la preparación tenga la consistencia deseada.
Retire del fuego y reserve.
Armado
Caliente el aceite y pase rápidamente por él las tortillas, una a una, para que se suavicen.
Introduzca las tortillas una a una en el mole caliente, y una vez cubiertas con la salsa, rellénelas con la pechuga de pollo y dóblelas.
Acomode en un plato 3 enmoladas y báñelas con un poco del mole restante. Agregue la crema y espolvoree el queso fresco al gusto.
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