Vierta en una olla 2 litros de agua con ½ cucharadita de sal. Cuando hierva, introduzca los corazones o fondos de alcachofa por 1 minuto. Sáquelos del agua y úntelos con 2 cucharadas de mantequilla mezcladas con ½ cucharadita de jugo de limón y ½ cucharadita de sal. Reserve los fondos de alcachofa.
Caliente un sartén con 2 cucharadas de mantequilla y la cucharada de aceite; sofría la cebolla por un par de minutos. Añada los ostiones o callos de almeja, 6 cucharadas de crema espesa, 1 cucharada de jugo de chile chipotle y 1 pizca de sal. Cueza por 2 minutos, retire la preparación del fuego y añada el queso gruyer rallado. Mezcle bien.
Rellene los fondos de alcachofa con la preparación anterior. Engrase con la mantequilla restante un refractario o molde para hornear, distribuya en él los fondos de alcachofa y colóqueles encima las rebanadas de queso gruyer. Hornéelos durante 8 minutos o hasta que el queso se dore ligeramente.
Mezcle el jugo de chipotle y la crema restante con 1 pizca de sal; caliente esta salsa y, cuando hierva, añada el resto del jugo de limón. Mezcle bien y retire del fuego.
Ponga en cada plato un poco de la salsa y reparta en ellos los fondos de alcachofa recién salidos del horno. Adorne con el cebollín (opcional) y sirva.
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