Para el relleno, caliente el aceite en un sartén y sofría la cebolla por 3 minutos. Añada el jitomate, el epazote y el chile habanero. Cueza por 10 minutos a fuego medio; retire del fuego y reserve.
Licue 3 tazas de agua con la pasta de achiote, las pimientas, el comino, el orégano, el vinagre y sal al gusto. Reserve ¼ de taza del licuado para la masa.
Cueza el pollo en suficiente agua con el licuado de achiote por 45 minutos. Retire del fuego, cuele el caldo y resérvelo. Deshebre la carne y resérvela.
Disuelva la masa de maíz en la taza de agua restante, cuélela y añádala al caldo. Hierva a fuego bajo por 20 minutos, moviendo constantemente o hasta que obtenga un atole espeso. Incorpore la carne deshebrada y el sofrito de jitomate. Añada sal al gusto y reserve.
Para la masa, bata la manteca de cerdo por 5 minutos, hasta que blanquee y se esponje. Agregue poco a poco la masa de maíz, el ¼ de taza de licuado de achiote que reservó y la sal. Continúe batiendo por 5 minutos más hasta obtener una mezcla homogénea y untable. Antes de finalizar pruebe la masa; el sabor debe ser ligeramente salado.
Para el armado, extienda 2 cucharadas de masa en el lado opaco de una hoja de plátano, añada 1 cucharada del relleno y cierre el tamal (ver Armado básico de tamales en hojas de plátano). Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa, el relleno y las hojas de plátano restantes.
Acomode los tamales en forma horizontal dentro de una vaporera y cueza a fuego alto por 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja. Retire los tamales del fuego y déjelos reposar por 20 minutos antes de consumirlos. Sírvalos acompañados de cebolla morada y chiles habaneros.
Información adicional
Este tamal es una adaptación de la receta perteneciente a Bertha Amalia del Rivero de Quintero.
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