Machaque ligeramente los huesos de ternera o de res y hornéelos hasta que se doren. Colóquelos en una olla sobre el fuego con los huacales, los alones y las patas de pollo o pavo, 4 litros de agua y la sal; cuando hierva, retire la espuma de la superficie y añada la cebolla y las cabezas de ajo asadas.
Ase ligeramente las especias y macháquelas en un molino o molcajete. Colóquelas sobre un trozo pequeño de manta de cielo, elabore un saquito atando las puntas con hilo cáñamo y añádalo al caldo junto con la lima. Deje que el caldo hierva a fuego bajo, retirando la espuma de la superficie constantemente, durante 1 hora o hasta que se haya reducido a 3 litros.
Información adicional
Cuele el caldo, retire el exceso de grasa y sírvalo o déjelo enfriar para conservarlo en refrigeración y utilizarlo posteriormente en otra preparación.
Si utiliza olla exprés para elaborar este caldo, sólo añada 2½ Ɩ de agua y deje que se cueza durante 50 minutos a partir de que el vapor de la olla comience a escapar.
Congele este caldo para conservarlo por más tiempo.
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