Marranitos con centeno

Name: Marranitos con centeno
Prep time: 02:30:00
Total time: 00:00:00
Yield: 10 marranitos
Ingredients: 50 fermento; 200 agua tibia; 200 harina de centeno; 100 agua; 240 piloncillo; 3 semillas de anís; 3 raja de canela (1/2 raja aprox.); 3 clavo de olor; 400 harina de centeno; 500 harina blanca; 240 azúcar glass; 6 sal; 4 polvo para hornear; 240 mantequilla suave, cortada en cubos; 100 huevo; 80 jarabe de agave; cantidad suficiente de leche para barnizar

El marranito es un clásico de la panadería/repostería mexicana, especiado y con una textura intermedia entre galleta y pan. En este ejemplo combinaremos centeno y trigo, con una masa madre de centeno para evitar la textura elástica que nos daría el trigo.

Dificultad: Media

Categoría: Panes y galletas

92060

Rendimiento: 10 marranitos

Preparación: 02:30:00

Zona de origen: Internacional

Paso 1 - Masa madre

50 g de fermento
200 g de agua tibia
200 g de harina de centeno

Paso 2 - Jarabe de piloncillo

100 g de agua
240 g de piloncillo
3 g de semillas de anís
3 g de raja de canela (1/2 raja aprox.)
3 g de clavo de olor

Paso 3 - Masa

400 g de harina de centeno
500 g de harina blanca
240 g de azúcar glass
6 g de sal
4 g de polvo para hornear
240 g de mantequilla suave, cortada en cubos
100 g de huevo
80 g de jarabe de agave
cantidad suficiente de leche para barnizar

Paso 1 - Masa madre

Disuelve el fermento en el agua lo mejor posible en un recipiente.
Incorpora la harina de centeno y mezcla hasta deshacer los grumos.
Deja fermentar la preparación de 4 a 5 horas a temperatura ambiente.

Paso 2 - Jarabe de piloncillo

Coloca el agua, el piloncillo, las semillas de anís, la canela y el clavo de olor en una cacerola y calienta a fuego medio hasta que el piloncillo se disuelva en la preparación y se obtenga un jarabe espeso.
Retira del fuego y deja enfriar el jarabe por completo. Cuela y reserva.

Paso 3 - Masa

Mezcla ambas harinas, el azúcar glass, la sal, el polvo para hornear y la mantequilla en un tazón hasta obtener una consistencia arenosa.
Integra el huevo y la masa madre y mezcla hasta obtener una masa homogénea.
Incorpora el jarabe de piloncillo y el jarabe de agave e integra bien hasta obtener una masa de consistencia uniforme.
Envuelve la masa con plástico autoadherente, deja fermentar durante 3 horas a temperatura ambiente y posteriormente guarda en refrigeración por 24 horas.
Enharina ligeramente una mesa de trabajo y extiende la masa con un rodillo hasta obtener un grosor de 5 milímetros. Enharina un cortador y corta los marranitos, presionando el cortador sobre la masa extendida.
Acomoda los marranitos en una charola forrada con un tapete de silicón o papel siliconado o para hornear. Barniza la superficie de cada marranito con un poco de leche.

Horneado

Precalienta un horno de convección a 170 °C y hornea los marranitos durante 12 minutos aproximadamente o hasta que luzcan dorados de la superficie. Retira del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla.