Hace más de 25 años fui por primera vez a Tantoyuca, Veracruz. Allí descubrí platillos maravillosos como éste, los cuales me inspiraron para recopilar recetas y compilarlas en un libro algún día. En aquellos años pude adentrarme en la cocina de pueblos tan asombrosos como Xicontepec, donde la presencia indígena se percibe por donde se camina. De este viaje, también recuerdo el espectacular mercado indígena de Tantoyuca: era como una película de fantasía ver a las autóctonas caminar con sus relucientes vestidos bordados y toda su indumentaria. Era una fiesta de colores en los que se encontraban morrales, cerámica, muebles, cucharas de madera y, por supuesto, las frutas, las verduras y el área de comida.
Desde entonces quedé profundamente enamorado de la cocina de las huastecas: el zacahuil, el pascal, los bocoles, los chorizos, las enchiladas de ajonjolí o de pipián verde, y los clemoles, además de toda variedad de tamales que se hacen especialmente en noviembre para el día de muertos. Los huastecos viven principalmente en la parte oriental de San Luis Potosí, en el norte de Veracruz y en el noroeste de Hidalgo; también habitan en Tamaulipas, en parte de Querétaro y Puebla.
Este guiso es una de las especialidades que se hacen basadas en chiles y que tienen ese sabor completo y complejo de picor suave al que llamo “muy mexicano”. Casi siempre se hace con costilla de cerdo bañada con bastante salsa, debido a que en este caso ésta es más importante que la carne. El chile que originalmente se utiliza es el chile chino que en realidad es un chile ancho muy rojo; el término “chino” proviene de la textura del chile, la cual es arrugada o rizada.
Para los huastecos, el adobo es el equivalente al mole de los habitantes del centro del país. Este adobo tiene un intenso color rojo oscuro y su sabor mejora de un día para otro.
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