La cocina mexicana es rica por su diversidad, variedad de productos y técnicas, y por la posibilidad que brinda para crear mil variaciones a partir de unos cuantos productos. Tiene el riesgo, aunque cada vez menor, de paralizarse y no seguir experimentando.
Lo que conocemos como cocina tradicional mexicana tiene sus orígenes en el siglo XIX. En esa época el mole era sólo para celebraciones, y no había restaurantes que lo sirvieran a cucharadas. Por eso algo debe cambiar en la gastronomía, a medida que la realidad se transforma.
Creo que hay ingredientes indispensables para el éxito. Uno es la constancia y, con ella, ponerse en los zapatos de los empleados y los clientes. Más que logros, valoro aprender diariamente algo que me permita seguir evolucionando, así como mantener una constante y firme determinación por hacer las cosas cada día mejor.
Procedimiento
Callo de hacha
Caliente en un sartén la mantequilla clarificada y selle los callos de hacha previamente salpimentados. Deje enfriar y rebane.
Vinagreta de amashito
Licue el jugo de limón, los chiles amashito, el aceite de oliva y sal. Cuele y reserve.
Presentación
Sirva el aguachile con las rebanadas de aguacate, las láminas de pepino, la pimienta y decore con el microgreen.
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