Dos de mi mejores recuerdos: Pacificooks 1 y 2, donde convoqué a cocinar a una gama de maestros, chefs mexicanos amigos, a quienes admiro mucho. Pude observar mi cocina con estos ¡grandes!, todos conviviendo, intercambiando opiniones, celebrando su profesión y, junto con ellos, mis cocineros y otros cocineros de fuera, compartiendo cancha con sus héroes. La mirada de emoción de todos ellos es lo más hermoso que jamás haya visto. No se notaban las lágrimas, pero allí estaban.
Procedimiento
Pipián verde
Licue todos los ingredientes, excepto la manteca y la sal, hasta obtener una mezcla homogénea.
Caliente la manteca en un sartén y sofría el pipián moviendo constantemente hasta que la grasa suba a la superficie. Añada sal y reserve.
Cabrilla al panko
Precaliente el horno a 180 ºC.
Salpimente los filetes y empanice un solo lado pasándolos por la harina, el huevo y el panko.
En un sartén fría a fuego medio el pescado del lado del empanizado. Termine de cocer en el horno.
Ensalada de arúgula
Mezcle todos los ingredientes y reserve.
Presentación
Coloque un espejo de pipián en el plato y sobre éste la ensalada de arúgula; vierta encima un poco del aceite de trufa y coloque a un costado el pescado cortado en mitades.
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