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Rendimiento:
7 porciones
Preparación:
00:40:00
Cocción:
01:00:00
Reposo:
03:00:00
Esponja de muicle
- Procese todos los ingredientes, vierta la mezcla en un sifón y añádale 2 cargas de gas. Refrigere por 30 minutos.
- Vierta la mezcla en un recipiente de 10 centímetros de diámetro por 6 centímetros de altura. Llénelo sólo hasta una cuarta parte de su capacidad.
- Cueza en el horno de microondas por 40 segundos.
- Retire la esponja del vaso, pásela a otro recipiente y cúbrala con plástico autoadherible. Repita este proceso con el resto de la mezcla del sifón, hasta obtener 7 esponjas.
Crujiente de cacao
- Precaliente el horno a 175 ºC.
- Bata con una batidora, con ayuda de la paleta, los ingredientes en el siguiente orden, añadiendo el siguiente hasta que se haya integrado bien el anterior: mantequilla, azúcar, cocoa y harina.
- Extienda la masa con un rodillo entre dos papeles siliconados hasta obtener un rectángulo de 30 x 50 centímetros y de 1 centímetro de grosor.
- Hornee durante 12 minutos; retire del horno y deje enfriar. Triture hasta pulverizar y reserve a temperatura ambiente.
Granizado de guanábana
- Hidrate la grenetina en un tazón con agua fría.
- Hierva en una cacerola la guanábana con los 500 mililitros de agua y el azúcar.
- Exprima las hojas de grenetina e incorpórelas a la preparación; mezcle bien hasta disolver.
- Vierta la mezcla en un recipiente extendido con capacidad de 1 litro. Reserve en congelación.
Espuma de zacate limón
- Infusione los ingredientes a fuego bajo durante 25 minutos.
- Retire del fuego y vierta la infusión en el sifón. Añádale 2 cargas de gas y reserve.
Calabaza en tacha
- Pele la calabaza y córtela en cubos pequeños.
- Coloque la calabaza en un recipiente de 30 x 10 centímetros y cúbrala con agua.
- Añada la cal y deje reposar por 2 horas.
- Enjuague la calabaza hasta que el agua salga clara. Colóquela en una olla, cúbrala con agua, añada la canela y el azúcar y deje que hierva a fuego bajo por 1½ horas o hasta que se reduzca al 50% de su volumen inicial.
- Retire del fuego, déjela enfriar y córtela en cubos pequeños. Reserve a temperatura ambiente.
Bebida de muicle
-
Infusione el muicle con un destilador hasta que se torne de color rosa intenso. Reserve 20 ml de la infusión para la presentación.
- Vierta en un mezclador 110 mililitros de la infusión, agregue el hielo, la crema de coco, el ron de coco y el mezcal. Agite por 30 segundos.
- Escarche una copa con crema de coco y semillas de chía, coloque los cubos de apio en ella y vierta la bebida.
Infusione el muicle con un destilador hasta que se torne de color rosa intenso. Reserve 20 ml de la infusión para la presentación.
Presentación
- Humedezca la esponja con los 20 ml de infusión de muicle que reservó. Espolvoree el crujiente de cacao hasta cubrir por completo.
- Coloque la esponja en un plato y ponga en el centro de ésta un poco de espuma de zacate limón.
- Añada el granizado de guanábana, cubos de calabaza en tacha y el jitomate de árbol.
- Decore el plato con la flor de nabo, más cubos de calabaza en tacha y crujiente de cacao.
- Cubra la esponja de muicle con una calabaza tamalayota vacía y acompañe con la bebida de muicle.
13 de noviembre de 2022 a las 4:05 pm
¿Muicle? No lo hubiera imaginado más que en te, para ayudar a mi anemia.
Es bueno que este tipo de ingredientes puedan tener un espacio más amplio…