Cierna la harina y con ella realice un volcán en una superficie limpia y lisa. Vierta los huevos dentro con la sal e intégrelos poco a poco con un tenedor. Cuando estén integrados, amase hasta que obtenga una textura uniforme y elástica. Si fuera necesario, agregue más harina o agua.
Estire la masa con una laminadora de pasta y córtela en cuadros de entre 9 y 12 centímetros. Espolvoree los cuadros con harina y déjela secar sobre una charola (mínimo 1 hora).
Hierva un recipiente con abundante agua y cueza los canelones por 1 minuto; refrésquelos de inmediato en agua con hielo; resérvelos untados ligeramente con aceite de oliva y cubiertos con un paño húmedo hasta su utilización.
Salsa bechamel
Funda la mantequilla en un sartén y sofría la cebolla durante 3 minutos. Añada la harina y deje sobre el fuego por 3 minutos más moviendo constantemente; no debe dorarse la harina.
Vierta la leche sin dejar de mover para que no se formen grumos. Agregue la nuez moscada y la sal. Deje sobre el fuego hasta que obtenga una consistencia espesa y reserve.
Canelones
Precaliente el horno a 200 °C.
Caliente un sartén amplio con el aceite de oliva; saltee la cebolla, el apio y la zanahoria. Añada el tocino, la carne y el jamón; salpimiente y cueza a fuego bajo durante 30 minutos añadiendo el caldo en tandas pequeñas.
Añada los jitomates y cueza por 30 minutos más; verifique la sazón y deje enfriar.
Coloque un poco de relleno sobre un extremo de cada canelón, enróllelos y acomódelos en un refractario engrasado con mantequilla.
Cubra los canelones con la salsa bechamel, espolvoree con el queso y hornee durante 15 minutos o hasta que se funda el queso.
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