Esta receta, de la señora Ascención Gómez Bolaños, es distinta a la clásica receta de verdolagas con carne de cerdo. El platillo es originario de la ciudad de Querétaro, pero ella ha vivido por más de 40 años en Xochimilco.
Le pregunté por qué hacía esta versión en vez de la clásica y me respondió que empezó a preparar esta receta cuando la economía de la familia mejoró. Vi en su rostro nostalgia cuando me dijo: “Es que antes éramos muy pobres y no había muchos alimentos qué preparar.” Todo parece indicar que hace 50 o 60 años la gente de provincia, como la de Querétaro, aunque tuvieran dinero no tenían quién les vendiera carne y evidentemente la dieta era más vegetariana.
Según la señora Gómez Bolaños, la carne no debe cocerse con cebolla porque le quita el sabor.
Procedimiento
Caliente a fuego alto la carne en el agua con los 6 dientes de ajo y la sal. Cuando hierva baje a fuego medio, retire las impurezas de la superficie y deje cocer por 35 minutos o hasta que la carne esté suave. Deseche los ajos y reserve el caldo y la carne por separado.
Licue el jitomate con el ajo picado y los chiles serranos hasta obtener una salsa muy tersa. Cuele y reserve.
Caliente en una cazuela la manteca o aceite y dore ligeramente la carne; retírela. En el mismo sartén fría el licuado de jitomate durante 8 minutos. Regrese la carne a la salsa, añada las verdolagas y cueza por 20 minutos (en caso de que el guiso resulte espeso agregue algo del caldo de la carne, pero debe esperar casi al final porque las verdolagas sueltan agua).
Sirva en platos hondos bastante salsa con verdolagas y trozos de carne. Acompañe con la guarnición.
Información adicional
CONSEJO
Recuerde que para obtener 1 kilo de verdolagas limpias, debe comprar 2 kilos.
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