La mejor cocina del mundo es la mexicana. Gracias a poderes mayores a nosotros sigue latiendo con carácter y autenticidad, desde cientos de años atrás, cambiando de kilómetro a kilómetro de nuestro increíble país por una simple razón: su antigüedad. A mí me atraen las cocinas del sureste y la oaxaqueña.
Procedimiento
Caldo de cordero
Caliente en una olla profunda el aceite y saltee las verduras. Agregue el ramillete de hierbas y los jitomates; sofría durante 3 minutos. Desglase con la cerveza oscura, agregue los huesos y el agua, y en cuanto hierva, retire la espuma de la superficie. Baje la flama y deje hervir durante 5 horas. Cuele y reserve.
Molito de olla
Ponga sobre el fuego 2 cucharadas de aceite en una cacerola mediana y sofría la cebolla y los ajos. Cuando estén acitronados, agregue los chiles, los jitomates, los tomatillos y las especias. Continúe sofriendo hasta que se suavicen los ingredientes y agregue la rama de epazote y el caldo de cordero. Deje hervir a fuego bajo por 5 minutos, retire el epazote y licue finamente.
Caliente en una cacerola el aceite de canola restante y sofría el molito. Añada un poco de sal y pimienta y reserve.
Chamorro de cordero
Ponga sobre el fuego una cacerola con 2 cucharaditas de aceite de canola, hasta que humee. Selle los chamorros de cordero y reserve.
En la misma cacerola sofría las verduras con el aceite restante; agregue las hierbas y desglase con el vinagre balsámico. Deje reducir un poco y agregue el caldo de cordero.
Cuando hierva la preparación, baje la intensidad del fuego, agregue el molito de olla, los chamorros de cordero que selló previamente y un poco de sal y pimienta; deje cocer a fuego muy bajo hasta que la carne se suavice y se desprenda del hueso (3½ horas, aproximadamente). Verifique la sazón y reserve.
Puré de chirivía
En una cacerola caliente el aceite y la mantequilla. Saltee las chirivías hasta que suden, agregue la cebolla, el ajo, la salvia y el vino blanco. Cuando se evapore casi todo el vino, vierta la crema, añada sal y pimienta y deje entibiar.
Licue hasta obtener un puré muy fino. Reserve.
Presentación
Sirva los chamorros con las espinacas, arúgulas o acelgas salteadas y el molito de olla. Coloque el puré de chirivía a un lado.
Información adicional
Nota
En mi restaurante se sirve con una verdura llamada brocoli rabe, la cual se trocea y saltea con aceite, sal, pimienta, hojuelas de chile de árbol y jugo de limón. Se recomienda un pan campestre bien calientito o una telera para acompañar y, por supuesto, una cerveza oscura heladísima.
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