Disuelva el piloncillo en 2 litros de agua y resérvelo. Fría en la mitad del aceite los chiles junto con las almendras, las pepitas de calabaza y las tortillas. Licue los ingredientes con el piloncillo disuelto y reserve este molido.
Licue con un poco de agua la cebolla y el ajo con las hojas de aguacate, las pimientas, los clavos, el orégano y la canela. Coloque sobre el fuego una cazuela con el aceite restante, y cuando se caliente, añádale el molido de cebolla y especias; deje que se cocine durante un par de minutos. Agréguele el molido de chiles y deje que la preparación se cocine a fuego bajo durante 10 minutos.
Pele el plátano y lícuelo con los jitomates, los tomates y los tomatillos. Añada este molido a la cazuela y deje que el mole se cocine a fuego bajo durante 1 hora, sin dejarlo de mover, o hasta que las burbujas de la superficie sean pequeñas y se revienten lentamente. Licue el mole durante 12 minutos en la Thermomix® y páselo por un colador fino. Deje que repose durante 12 horas y colóquelo de nuevo sobre el fuego con el litro de agua restante y deje que hierva durante 2 horas. Añádale sal al gusto.
Montaje
Tueste los trozos de tlayuda hasta que comiencen a aparecerles partes quemadas.
Añada los chilacayotes al mole hirviendo a fuego bajo y deje que se cocinen alrededor de 15 minutos o menos para evitar que se deshagan.
Extraiga láminas del chayote y de la calabaza italiana con ayuda de una laminadora. Blanquéelas.
Coloque en platos un poco del mole y los chilacayotes. Enrolle sobre sí mismas las láminas de chayote y calabaza italiana, distribúyalas en el plato y decore con los trozos de tlayuda, los brotes de albahaca, las flores de calabaza y el ajonjolí.
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