En la ciudad de México, en la familia de Rocío Gómez, suelen servir estos chiles cuando todos se reúnen con motivo de una fiesta o para ver algún programa de televisión. Es una botana perfecta, ideal con cerveza o tequila, y suelen acompañarlos con guacamole o chicharrón.
El nopal cambray es una penca de nopal pequeña y tierna que no contiene mucha baba; su sabor es tan delicado que puede comerse crudo. Generalmente se vende en los supermercados, pero si no los encuentra sustitúyalos por nopales comunes. Para quitarles la baba es necesario cortarlos y lavarlos varias veces hasta que el agua no salga viscosa, cocerlos y escurrirlos. Muchas personas acostumbran hervir los nopales con bicarbonato de sodio para que su color se intensifique, pero esta técnica hace que el nopal pierda muchas de sus propiedades. Lo mejor es cocerlos con sal, ajo y cebolla. Si es posible cuézalos en una olla de cobre.
Procedimiento
Relleno
Hierva 2 litros de agua, agregue 1 cucharada de sal y cueza los nopales durante 10 minutos (si utiliza nopales grandes cuézalos por 20 minutos). Drénelos y resérvelos.
Mezcle la sal restante, la pimienta y el orégano en el vinagre. Añada lentamente el aceite de oliva sin dejar de mezclar, incorpore los nopales y reserve.
Cebolla desflemada
Hierva el agua con el vinagre. Añada la cebolla y hierva durante 2 minutos para desflemarla. Sáquela del agua y resérvela.
Chiles
Ase ligeramente los chiles por ambos lados. Córtelos a lo largo y retire las semillas y las venas sin romperlos.
Disuelva la sal y el azúcar o piloncillo en el agua, coloque sobre el fuego, añada los chiles y hierva durante 3 minutos; retire del fuego y deje reposar durante 5 minutos. Escurra los chiles, séquelos con servilletas de papel y rellénelos con los nopales.
Guacamole
Extraiga la pulpa de los aguacates y macháquela. Mézclela con los demás ingredientes y reserve.
Presentación
Sirva el guacamole en el centro de un platón con el jitomate picado encima. Alrededor alterne los chiles con los trozos de chicharrón, la cebolla desflemada, la crema y el queso.
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