Una noche antes de elaborar el pan, sumerja las frutas confitadas y las nueces en suficiente mezcal. Guárdelas hasta que las vaya a utilizar.
Primer empaste
Amase en una batidora o amasadora la harina de trigo con el Fermento natural o la masa madre, el azúcar, los 250 gramos de agua y los 312 gramos de yemas hasta obtener una masa elástica y lisa.
Añada a la masa el agua y las yemas restantes, así como la mantequilla. Continúe amasándola hasta que la consistencia sea similar a la de una masa de brioche; la temperatura de la masa no debe superar los 24 °C.
Deje que la masa repose a temperatura ambiente durante 12 horas.
Crema pastelera
Ponga sobre el fuego la leche con la mitad del azúcar, la canela, las vainas de vainilla y la ralladura de limón. Cuando la preparación hierva, viértala sobre las yemas, el azúcar restante y la fécula de maíz, mientras integra todo muy bien. Cuele la preparación y cocínela a fuego medio, sin dejarla de mover, hasta que tenga una consistencia espesa.
Transfiera la preparación a una charola y cúbrala con plástico autoadherente, asegurándose de que el plástico tenga contacto con toda la crema. Cuando se enfríe, introdúzcala al refrigerador y deje que repose hasta el día siguiente.
Mezcle las yemas con el azúcar y el jarabe de agave. Reserve.
Amase nuevamente en la batidora o amasadora el Primer empaste con la harina. Cuando esta última se haya integrado, agregue los 170 gramos de Crema pastelera y el jugo de naranja. Continúe amasando hasta que la masa quede lisa y elástica.
Incorpore a la masa, en forma de hilo, la mezcla de yemas con azúcar y jarabe de agave hasta que se integre por completo.
Agregue a la masa, sin dejar de batirla, la mantequilla, la sal y el interior de las vainas de vainilla.
Drene las Frutas maceradas si tienen exceso de mezcal y añádalas a la masa. Cuando se hayan integrado por completo, detenga el amasado. Coloque la masa en un recipiente, tápelo y déjela reposar a temperatura ambiente durante 12 horas.
Topping
Acreme en la batidora, con el aditamento de pala, la mantequilla con el azúcar y la sal. Incorpórele la almendra en polvo y la harina. Añádale las claras y continúe mezclando hasta que la preparación tenga una consistencia semilíquida.
Introduzca la preparación en una manga con duya lisa y reserve.
Terminado
Forre el interior de los moldes de panettone con una tira de papel decorativa especial para hornear. Engráselas con mantequilla fundida.
Divida la masa en porciones de 550 gramos y boléelas ligeramente. Introdúzcalas en los moldes y deje que fermenten dentro de una fermentadora a 24 °C durante 12 horas; o deje que reposen a temperatura ambiente hasta que dupliquen su volumen.
Precaliente el horno a 160 °C.
Distribuya el Topping encima de los panettones y hornéelos durante 30 minutos.
Desmolde los panettones al salir del horno y atraviese cada uno, por la base, con dos brochetas de madera. Colóquelos boca abajo en un espiguero, sosteniéndolos de las brochetas de madera, y deje que se enfríen.
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