Coloque las perdices en un refractario con la cebolla fileteada, los dientes de ajo enteros, los bastones de zanahoria, la rama de chepiche, las pimientas negras, el vino blanco seco, ½ taza de aceite de oliva, hierbas de olor y sal al gusto. Hornéelas durante 45 minutos y resérvelas.
Ponga sobre fuego bajo una cacerola con el aceite restante y sofría el ajo picado, los chiles pasilla oaxaqueños y los tomatillos durante 15 minutos. Añada los hongos y el mezcal, y deje que la salsa se cocine durante 10 minutos más. Verifique la cantidad de sal.
Sirva las perdices bañadas con la salsa de hongos.
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NOTA
El sabor de esta especialidad oaxaqueña es gracias a los ingredientes locales que no se consiguen fácilmente en otros lugares, pero el esfuerzo de buscarlos se justifica ampliamente. Ellos son la silvestre hierba chepiche, de aroma inimitable; los hongos tecomates, que se parecen a los yemitas aunque con sabor diferente, y el chile pasilla oaxaqueño, un chile seco, ahumado, con forma triangular, color rojo oscuro y de picor muy variable.
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