Algunas de mis creaciones favoritas son los ostiones ahumados al mezquite con mantequilla de chiles secos y estragón, y el pescado en caldo ahumado con ensalada tibia de frijoles.
Procedimiento
Caldo de pescado
Dore los huesos de pescado con el aceite de oliva en una olla grande. Agregue las zanahorias, la cebolla y las ramas de apio, y dore un poco más. Vierta el vino blanco, deje que reduzca un poco, y agregue el agua y las hojas de laurel. Hierva durante ½ hora, cuele y reserve.
Ensalada tibia de frijoles
Vierta el aceite de oliva en un sartén mediano y dore la cebolla y los jitomates; agregue los frijoles mixtos. Salpimente y reserve.
Pescado
Sazone los filetes de pescado con sal, pimienta y las hierbas frescas.
Caliente en una olla pequeña el caldo de pescado mezclado con el caldo de frijol; reserve.
Ponga el aceite de oliva en un sartén de teflón y dore los filetes del lado de la piel. Cuando se hayan dorado, voltéelos y termine de cocer.
Presentación
Caliente el caldo. Añada la mantequilla, el aceite de oliva, sal y pimienta; mezcle con un batidor eléctrico.
Entibie la ensalada.
Coloque en el centro de un plato la ensalada tibia de frijoles y encima los filetes de pescado. Acompañe con el caldo.
Información adicional
Consejo
Utilice los huesos de los pescados de los que extrajo los filetes. Si puede ahumarlos en una parrilla con leña de mezquite, el caldo obtendrá un sabor muy especial. Por esto la receta incluye el término ahumado, ya que así se prepara en mi restaurante.
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