Scones de mora azul

Name: Scones de mora azul
Prep time: 02:30:00
Total time: 00:00:00
Ingredients: 50 Fermento o “bichos” sin gluten; 175 yogur griego o natural; 50 huevo batido; 25 miel de abeja; 200 harina de arroz; 120 harina de tapioca; 80 harina de avena; 100 mantequilla suave; 50 azúcar; ralladura de limón amarillo, al gusto; 3 sal; 10 goma xantana; 20 polvo para hornear; 110 mantequilla congelada, cortada en cubos; 180 moras azules, congeladas; 1 huevo ligeramente batido para barnizar; cantidad suficiente de azúcar para espolvorear

El scone es un clásico de la repostería inglesa. Es algo parecido a una versión dulce de bisquet. No es una galleta ni tampoco un muffin, es una textura distinta que tradicionalmente se presenta en piezas individuales en forma triangular o redonda. El secreto más importante de un buen scone es utilizar cubos fríos de mantequilla incrustados en la masa, porque le dan un efecto único.

Dificultad: Difícil

Categoría: Panes y galletas

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Preparación: 02:30:00

Paso 1 - Masa madre libre de gluten

50 g de Fermento o “bichos” sin gluten
175 g de yogur griego o natural
50 g de huevo batido
25 g de miel de abeja
200 g de harina de arroz
120 g de harina de tapioca
80 g de harina de avena
100 g de mantequilla suave

Paso 2 - Masa de scones

50 g de azúcar
ralladura de limón amarillo, al gusto
3 g de sal
10 g de goma xantana
20 g de polvo para hornear
110 g de mantequilla congelada, cortada en cubos
180 g de moras azules, congeladas

Horneado

1 huevo ligeramente batido para barnizar
cantidad suficiente de azúcar para espolvorear

Para esta receta usamos una mezcla de harinas: arroz, tapioca y avena. Partimos de preparar una masa madre en la que fermentaremos la totalidad de las harinas hidratadas con yogur, huevo, miel y un poco de mantequilla. Una vez que está lista la masa madre, agregamos el resto de los ingredientes.

En este ejemplo, el scone tiene como ingrediente extra moras azules. Como se trata de una fruta congelada, no la mezclamos directamente con la masa, sino que las agregamos en dos capas. Si fuera el caso de un ingrediente extra sin humedad como fruta deshidratada, frutos secos o chocolate, se puede mezclar con la masa.

Paso 1 - Masa madre libre de gluten

Disuelve el fermento en el yogur lo mejor posible en un recipiente e incorpora el huevo. Integra la miel de abeja y reserva.
Mezcla las harinas (arroz, tapioca y avena) e incorpora la mantequilla frotando las yemas de los dedos con las harinas.
Integra los ingredientes del paso 1 (el fermento disuelto) en la mezcla de harinas con mantequilla hasta obtener una masa cohesionada.
Deja fermentar la preparación de 4 a 5 horas a temperatura ambiente.

Paso 2 - Masa de scones

Mezcla el azúcar, la ralladura de limón y la sal frotando con los dedos de tal manera que se impregne el aroma del limón; integra la goma xantana y el polvo para hornear. Incorpora la mantequilla.
Agrega la mezcla anterior a la masa madre libre de gluten y mezcla hasta obtener una masa cohesionada. Integra la mantequilla congelada para que no se mezcle en la masa. Divide la masa en dos partes iguales.
Compacta la mitad de la masa en un molde cuadrado de 20 x 20 centímetros hasta formar una capa uniforme de 1 centímetro de grosor; distribuye la mitad de las moras azules en la superficie, haciendo presión sobre la fruta congelada para incrustarla en la masa.
Distribuye el resto de masa sobre la capa de moras azules, dejando encapsuladas las moras entre las dos capas de masa, y compactando lo mejor posible la masa para obtener un grosor uniforme. Retira la masa del molde e incrusta el resto de las moras azules de la misma manera que la primera capa, descrita en el paso 3. Envuelve la masa en plástico autoadherente y reserva en congelación durante 1 hora.
Retira la masa de congelación y corta con la forma de tu preferencia; puedes utilizar un cortador redondo para obtener como resultado final scones redondos. Barniza con huevo y espolvorea una capa de azúcar.

Horneado

Precalienta un horno de convección a 175 °C y hornea los scones con moras azules durante 20 minutos aproximadamente o hasta que tengan un dorado uniforme. Retira del horno y deja enfriar los scones en una rejilla.