Rendimiento:
4 porciones
Preparación:
01:00:00
Cocción:
00:55:00
Caldo de maíz
- Ponga sobre el fuego todos los ingredientes y deje que la preparación se cocine hasta que el maíz esté suave.
- Licue los granos de maíz con el agua de cocción. Regrese la preparación al fuego y deje que se cueza hasta que obtenga la espesura deseada. Cuele y reserve.
Bizcocho de huitlacoche
- Licue todos los ingredientes hasta que la mezcla quede homogénea.
- Añada la mezcla a un sifón y cárguela con dos cápsulas de CO2. Agítelo bien.
- Distribuya la mezcla en vasos resistentes al calor, que tengan tres orificios en la base, y hornéelos durante 40 segundos en el horno de microondas.
- Deje enfriar los bizcochos. Desmóldelos y resérvelos.
Bizcocho de chaya
- Licue todos los ingredientes hasta que la mezcla quede homogénea.
- Añada la mezcla a un sifón y cárguela con dos cápsulas de CO2. Agítelo bien.
- Distribuya la mezcla en vasos resistentes al calor, que tengan tres orificios en la base, y hornéelos durante 40 segundos en el horno de microondas.
- Deje enfriar los bizcochos, desmóldelos y resérvelos.
Iota de maíz
- Licue los granos de elote con el agua y cuele.
- Ponga el molido sobre el fuego. Cuando hierva, añada la iota mientras bate con un batidor globo. Deje que hierva una vez más.
- Distribuya la mezcla en los platos o moldes deseados. Déjela enfriar.
Puré de huitlacoche
- Sofría todos los ingredientes, excepto el caldo de vegetales. Añádales el caldo y deje que la preparación se cocine hasta que obtenga una textura cremosa. Licue, rectifique la sazón y reserve.
Hongos silvestres
- Saltee en el aceite la cebolla y el ajo picados con los hongos. Añádales sal al gusto y resérvelos.
Polvo de epazote
- Precaliente un deshidratador a 60 °C.
- Blanquee las hojas de epazote y séquelas bien. Introdúzcalas al deshidratador y déjelas allí durante 12 horas. Reduzca las hojas a polvo y resérvelo.
Polvo de cebolla tatemada y huitlacoche
- Precaliente un deshidratador a 62 °C.
- Ponga sobre carbón caliente la cebolla hasta que se tateme completamente. Introdúzcala al deshidratador y déjela allí durante 8 horas. Redúzcala a polvo y resérvela.
- Ase el huitlacoche en un sartén y lícuelo. Extiéndalo en un tapete siliconado, introdúzcalo al deshidratador y déjelo allí durante 24 horas.
- Reduzca a polvo el huitlacoche, mézclelo con el polvo de cebolla y resérvelo.
Montaje
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Introduzca el caldo de maíz en cafeteras sifón o cona. Coloque en la parte superior el huitlacoche, los granos de maíz cocidos y tatemados, las hojas de epazote, el ajo y la cebolla tatemados, los 10 gramos de chile serrano, los pelos de elote, el totomoxtle quemado y la sal.
- Distribuya en platos los elementos restantes del montaje junto con bizcochos de huitlacoche y chaya, la iota de maíz, el puré de huitlacoche, los hongos silvestres y los polvos de epazote y cebolla tatemada. Encienda las cafeteras sifón. Una vez terminado el proceso de éstas, sirva la sopa en los platos.
Introduzca el caldo de maíz en cafeteras sifón o cona. Coloque en la parte superior el huitlacoche, los granos de maíz cocidos y tatemados, las hojas de epazote, el ajo y la cebolla tatemados, los 10 gramos de chile serrano, los pelos de elote, el totomoxtle quemado y la sal.
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