Tártara de aguacate criollo con frijoles y chapulines

Saltee en el aceite los chapulines con la cebolla y el ajo picados. Añádales sal al gusto y resérvelos.

Divida en tres porciones las cebollas, los ajos, las ramas de epazote y el agua. Ponga cada una sobre el fuego, por separado, y cocine en cada una un tipo de frijol; cuando lleguen a la mitad del proceso, añádales sal y deje que se terminen de cocer hasta que estén suaves. Cuele los frijoles y reserve por separado el caldo y los frijoles.

Hierva sobre el fuego el caldo de cocción de los frijoles hasta que se reduzca a la mitad; aparte 50 mililitros de éste para emplearlo en la vinagreta virgen, déjelo enfriar, y reserve el resto para otros usos.

Mezcle los frijoles con el jugo de limón y sal al gusto, y resérvelos.

Pele el pepino, retírele las semillas y córtelo en trozos irregulares.

Pele la tuna verde, lícuela y cuélela para obtener el jugo.

Trocee el diente de ajo, la cebolla y el chile, y lícuelos con los trozos de pepino, el ajonjolí y ½ taza del caldo de cocción de frijoles. A.ada a esta mezcla el jugo de tuna verde y de limón, el aceite de oliva y la sal de Colima; mezcle hasta emulsionar. Añada las hierbas de olor y el vinagre, y conserve el aguachile en refrigeración hasta servirlo.

Pique finamente las hojas de cilantro criollo y mézclelo con todos los ingredientes, incluyendo los 50 mililitros de caldo de frijol que reservó, sin que se emulsionen por completo. Conserve la vinagreta durante 1 hora en refrigeración.

Licue la pulpa de aguacate con la crema, el agua, el jugo de limón y la sal. Cuele el puré y resérvelo.

Parta por la mitad a lo largo los aguacates y córtelos en rebanadas.

Corte los jitomates riñón en cuartos y mézclelos con algunas rebanadas de aguacate y los chapulines. Añádales vinagreta virgen al gusto y reserve esta mezcla.

Corte las cebollas cambray en aros, el pepino con todo y piel en cubos pequeños, y el chile serrano en tiras delgadas. Mezcle estos ingredientes con los 250 gramos de frijoles que reservó, el aguachile de ajonjolí, el orégano, el jugo de limón y sal al gusto.

Ponga en los platos la mezcla de rebanadas de aguacate con chapulines intercalada con la mezcla de frijoles. Coloque armónicamente las rebanadas de aguacate restantes, los brotes de cilantro y los aros de cebolla cambray. Sirva con el puré de aguacate y más vinagreta virgen.