Nueces de macadamia, chocolate, caramelo y café: una combinación de sabores compleja y muy exitosa. Es especialmente elegante si lo preparas en porciones individuales.
Procedimiento
Biscuit de chocolate y almendra
Batir la pasta de almendra con la mitad del azúcar, las yemas y el huevo hasta obtener una mezcla homogénea. Batir las claras a punto de turrón con el azúcar restante.
Fundir la mantequilla con la pasta de cacao y dejarlas enfriar. Incorporarles una tercera parte de las claras batidas con movimientos envolventes.
Cernirles encima la harina y la cocoa e incorporar de manera envolvente las claras restantes y la mezcla de pasta de almendra y huevo. Vaciar en la charola y hornear a 180 ºC durante 15 minutos. Retirar el biscuit del horno, dejarlo enfriar y cortar 4 discos de 11 cm de diámetro.
Mousse de chocolate al caramelo
Caramelizar el azúcar en una cacerola. Hervir la taza de crema para batir y mezclarla con el caramelo cuidadosamente.
Mezclar las yemas con la mitad del caramelo e incorporarlo al resto del caramelo en la cacerola, cocinar a fuego bajo, moviendo hasta que espese. Verter esta preparación sobre el chocolate picado, mezclar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Trabajar la mezcla de chocolate con caramelo con una batidora de mano hasta obtener una preparación tersa. Batir la crema restante hasta que forme picos suaves e incorporarla al chocolate con caramelo con movimientos envolventes.
Decoración y montaje
Colocar sobre una charola los discos de acetato o plástico y la tira; trazar encima algunas rayas con el chocolate oscuro. Dejar enfriar y extenderles encima una capa de chocolate con leche. Dejar enfriar hasta que estén firmes pero todavía maleables. Retirar los acetatos. Acomodar uno de los discos y la tira de plástico en el interior del aro y refrigerar.
Colocar el aro en la charola; poner al fondo un disco de biscuit de chocolate y almendra, embeberlo con un poco de jarabe de café, cubrirlo con ⅓ de la mousse de chocolate al caramelo, espolvorear un poco de nueces garapiñadas y colocar encima otro disco de biscuit. Repetir este paso 2 veces más y cubrir con el disco con el chocolate restante.
Colocar la cocoa en un recipiente y comprimirla; formar en ella un molde de cada herramienta, presionando bien cada una de ellas, y retirarlas. Llenar los espacios formados por las herramientas con chocolate oscuro fundido; cuando empiece a endurecerse cubrirlo con cocoa.
Desmoldar el pastel y decorarlo con las herramientas de chocolate.
Información adicional
CONSEJO
Si no tienes pasta de cacao, puedes hacer el biscuit con chocolate amargo al 70%.
Me gusta usar chocolate no temperado en la decoración del pastel para cortarlo más fácilmente.
Para hacer un jarabe de café casero, hierve 1½ tazas de agua con la misma cantidad de azúcar y deja reducir a la mitad hasta obtener un almíbar espeso; retira del fuego y agrega ¼ de taza de café exprés.
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