Creo que el mayor riesgo de la cocina mexicana sería que se dejara de innovar, pues las formas de vida cambian y nuestra cocina debe evolucionar con los cambios. Por eso pienso que en el futuro su camino debería separar adecuadamente nuestra cocina tradicional y, aparte, la cocina de vanguardia, a la altura de los más altos estándares mundiales.
Procedimiento
Sorbete de pulque
Mezcle el azúcar con la leche, la glucosa y el agua. Hierva durante 5 minutos. Retire del fuego, entibie y agregue el estabilizador y el pulque; mezcle, guarde en un contenedor de pacojet® y congele. Tres horas antes de servir, procese en el pacojet® y vuelva a congelar.
Granizado de tuna roja
Licue las tunas en el thermomix® y cuele. Agregue el azúcar y el agua mineral, vuelva a licuar y congele.
Tubos de pasta cigarette
Precaliente el horno a 200 ºC.
Bata la clara con el azúcar. Cuando la mezcla quede firme, incorpore el resto de los ingredientes y siga batiendo.
Coloque una plantilla que tenga 6 rectángulos de 8 x 5 centímetros sobre un tapete de silicón. Con una espátula extienda la mezcla en los huecos de la plantilla y hornee durante 5 minutos o hasta que se doren. Retire del horno, despegue los rectángulos del tapete de silicón y enróllelos en un tubo de metal. Deje enfriar, quite del tubo y reserve.
Gelée de arroz con leche
Cueza el arroz con la leche, el azúcar y las especias hasta que quede bien cocido y con consistencia líquida. Muela y cuele (agregue más leche si es necesario).
Caliente y añada las láminas de grenetina hidratadas previamente en agua fría y exprimidas. Mezcle, vacíe sobre una charola y enfríe.
Corte el gelée en tiras cuando esté firme.
Coulis de zarzamora
Muela la zarzamora junto con el jarabe; cuele y reserve en un envase de salsas con tapón dosificador.
Presentación
Introduzca el sorbete en los tubos de pasta cigarette. Colóquelos en un plato rectangular sobre 2 tiras de gelée de arroz con leche; al costado del tubo, coloque 4 zarzamoras con 1 hoja de hierbabuena encima de cada una. Al otro lado del tubo salsee el coulis.
Ponga aparte el granizado de tuna roja en un vaso bajo de cristal.
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