Del mundo de la gastronomía admiro al chef Ricardo Muñoz Zurita, que es mi mayor influencia; lo considero el héroe de la cocina mexicana y nuestro “Paul Bocuse”. Nos ha regalado un exhaustivo trabajo de estudio e investigación plasmado en obras maestras de la literatura culinaria. Nosotros no tuvimos que hacerlo y él tampoco, pero lo hizo: nos entregó el acordeón para pasar el examen.
Admiro al grupo irlandés U2, especialmente a su vocalista Paul Hewson, Bono, a quien considero una persona extraordinaria, pues ha invertido incansablemente recursos, fama y tiempo para ayudar a los seres humanos más desafortunados del planeta.
Procedimiento
Mezcla de hierbas
Mezcle todos los ingredientes en un recipiente y reserve.
Puré de papa
Pele las papas, córtelas en trozos y cuézalas en una cacerola con suficiente agua y sal. Drene el agua y reserve.
Caliente la crema en un recipiente pequeño y agréguela a las papas junto con la mantequilla, la pimienta y la nuez moscada. Machaque hasta obtener un puré terso (añada más crema en caso necesario). Verifique la sazón y reserve.
Ensalada de jitomate cherry
Mezcle todos los ingredientes y reserve.
Pechuga de pollo
Precaliente el horno a 180 ºC.
Seque muy bien la superficie de las pechugas procurando no desprender la piel de la carne y salpiméntelas.
Caliente el aceite en un sartén con mango metálico hasta que comience a humear; coloque las pechugas con la piel hacia abajo y dórelas durante 5 minutos sin voltearlas.
Introduzca las pechugas en el horno para terminar de cocerlas durante 15 minutos.
Retire las pechugas del sartén y déjelas reposar con la piel hacia arriba durante 7 minutos.
En el sartén donde horneó las pechugas, agregue la mantequilla y sofría la mezcla de hierbas; si es necesario, añada sal. Bañe el pollo con esta mezcla y con el jugo de limón.
Presentación
Sirva las pechugas con la ensalada de jitomate cherry y el puré de papa.
Información adicional
Nota
En mi restaurante servimos este platillo con tortillitas recién hechas y un caldillo de jitomate, que se prepara hirviendo jitomates con agua y sal, un diente de ajo por cada 5 jitomates y un chile de árbol, todo licuado.
Se hace un espejo con el caldillo en el fondo del plato, el puré encima y las pechugas. Es todo un éxito con nuestros comensales.
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